最美的味道還是家鄉(xiāng)的味道。膠州大白菜燉里岔黑豬肉，再加上大相家粉條，一說起這道菜肴，令不少人饞得直流口水。大相家粉條之所以好吃，暢銷各個農(nóng)村大集、年貨市場和非遺大集，是因為它經(jīng)過了30多道工序用傳統(tǒng)工藝制作完成。鄉(xiāng)親們沿襲古法制作的粉條，已成為許多人心中難以割舍的家鄉(xiāng)味道。1月19日，記者走進(jìn)膠州市洋河鎮(zhèn)大相家村，探訪這項非遺美食背后的故事。
制作歷史可以追溯到清朝
大相家粉條因產(chǎn)于膠州市洋河鎮(zhèn)大相家村而得名。據(jù)史料記載，清朝同治年間，大相家村村民就掌握制作粉條的全部技藝，開設(shè)粉坊。大相家粉條主要以紅薯粉條為主，傳承了上百年的制作工藝，經(jīng)過長期不斷創(chuàng)新發(fā)展，大相家村粉條具有顏色鮮亮、質(zhì)地純正、光滑柔韌、晶瑩剔透、久煮不爛、風(fēng)味自然等特點，成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)和暢銷大江南北的名牌，并出口國外。
“大相家村地勢屬于沙質(zhì)丘陵地，非常適合種植地瓜，種植出來的地瓜不但糖分高且淀粉含量高。也正是這個原因，大相家村才有了世代做粉條的傳統(tǒng)。”據(jù)49歲的大相家村民相武介紹，國內(nèi)粉條分為甘薯、土豆、玉米等多個品種，其中甘薯作出的粉條質(zhì)量最上乘。目前，大相家粉條傳統(tǒng)制作技藝被列為“膠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，大相家村被膠州市列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。
手工粉條多達(dá)30道工序
記者在相武的粉條加工作坊看到，五個人圍在一口大鍋前趕制粉條。其中，兩人負(fù)責(zé)和面，一人負(fù)責(zé)漏粉，一人負(fù)責(zé)燒火，還有一人負(fù)責(zé)將漏好的粉條上桿，等充分冷卻后再拿到室外的粉洞里進(jìn)行冷凍。“大相家粉條不僅在島城久負(fù)盛名，省內(nèi)也有較高的知名度。粉條之所以好吃，就是因為制作工序繁瑣，純手工制作完成。”相武說，在上世紀(jì)80年代初期，物品供應(yīng)匱乏，粉條作為一種土特產(chǎn)在當(dāng)時就非常搶手，而且價格較貴。直到現(xiàn)在，粉條的零售價格還比普通豬肉價格要高。
據(jù)介紹，每年春天，大相村村民都會栽種大紅袍地瓜，到了秋天將收獲的紅薯粉碎，摻加適量綠豆和豌豆，把漿水引入大甕中沉淀發(fā)酵。經(jīng)過沉淀、過篩、撇漿、兌漿、淋水、曬干等工藝，完成淀粉制作。“大雪”節(jié)氣以后，待氣溫降到零攝氏度左右，是大相家粉條制作的最佳時機。在經(jīng)過人工和面、攪面、煮熟、冷卻、穿絲、晾干、錘粉和裁剪等近30道工序后，大相家粉條才算制作完成。
老味道走俏年貨市場
“這種純手工制作、無任何添加劑、自然上凍的粉條，筋道好吃，營養(yǎng)豐富。”相武告訴記者，經(jīng)權(quán)威機構(gòu)鑒定，大相家粉條富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，對維持和調(diào)節(jié)人體機能有益。長期食用可防止心腦血管硬化，有效防止黑色素生成。
膠州市洋河鎮(zhèn)政府分管負(fù)責(zé)人說，為了讓這份傳承幾百年的工藝變成膠州的品牌產(chǎn)業(yè)，洋河鎮(zhèn)政府幫助大相家村成立了青島大相家村農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社。目前，該合作社擁有生產(chǎn)基地約500畝，社員27戶，固定資產(chǎn)26萬元，年加工紅薯約1650噸，生產(chǎn)粉條約300噸。同時制定了無公害紅薯種植技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)粉條加工技術(shù)規(guī)程，擦亮了大相家粉條的品牌，在質(zhì)量上得到了極大的提升。大相家粉條加工生產(chǎn)成為村莊主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，平均每年為農(nóng)民創(chuàng)造效益約450萬元。
■深讀一點
古法粉條
傳承的是“鄉(xiāng)愁”
“各地市民認(rèn)可的就是老手藝，因此一些重要工序不能偷懶，在傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)新的產(chǎn)品。”相武說，粉條的粗、細(xì)、寬、扁和圓等形狀，完全由漏瓢決定，前些年各種形狀的粉條都受熱捧，最近這幾年市民都喜歡細(xì)粉，加工細(xì)粉的漏瓢也在不斷改進(jìn)。應(yīng)一些老客戶的要求，今年他開始制作粉皮，剛一上市便受到客戶的青睞。
“眼下，隨著春節(jié)臨近，純手工粉條成為暢銷的‘年貨’，在為各地市民增添餐桌美味的同時，傳統(tǒng)粉條變成冬閑增收的‘金條’。”相武說，村民們制作粉條堅持的是古法，傳承的是濃濃“鄉(xiāng)愁”，大相家粉條已經(jīng)成為洋河鎮(zhèn)一張響亮的名片。他希望村里的年輕人將這項技術(shù)傳承下去，利用學(xué)到的知識，在繼承老手藝的基礎(chǔ)上，再闖出一片新天地。
觀海新聞/青島晚報/掌上青島記者馬丙政 |
