全媒體記者 楊輝/文 特約記者 劉明照/圖
每年到了冬季，在莒縣人的餐桌上，總是少不了一盤(pán)菜品，特別是在年夜飯的酒桌上，這盤(pán)菜可以說(shuō)是必備的“下酒菜”，它就是當(dāng)?shù)孛?mdash;—— 豬頭肉。這道菜在有的地方叫“豬肉冷子”“盆肉”“肉凍”等。因此，在莒縣幾乎所有的熟食店里，都會(huì)有這道名吃。可見(jiàn)，這道菜是多么的受人喜愛(ài)。
三代堅(jiān)守，接續(xù)傳承
在莒縣小店鎮(zhèn)，提起“林老五全豬”，幾乎無(wú)人不知。林老五，名叫林京衛(wèi)，因?yàn)樵诩抑信判械谖澹运约浩鹈?ldquo;林老五”。上世紀(jì)八十年代，“林老五”曾承包過(guò)村里的飯店，因?yàn)閺N藝好，食材地道，生意興隆，成了當(dāng)時(shí)的首批“萬(wàn)元戶(hù)”。
如今，林京衛(wèi)的兒子林令強(qiáng)，是“林老五全豬”的第三代“接班人”，43歲的他在核心技藝的傳承上，數(shù)年如一日，一直堅(jiān)守著工序繁復(fù)、操作細(xì)致的純手工制作技藝流程，許多外地“吃貨”慕名而來(lái)，產(chǎn)品還通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，賣(mài)到了濟(jì)南、濰坊、青島，以及河北、河南、江蘇等地，硬是把豬頭肉做出了名堂，成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣朗场?/p>
“每一樣食材都是我親自去采購(gòu)、處理，都是最新鮮的。”林令強(qiáng)說(shuō)，自己做熟食，都是去正規(guī)肉聯(lián)廠(chǎng)進(jìn)剛屠宰的新鮮貨，其他渠道的豬肉無(wú)法保證質(zhì)量，一律不要。還有很多上門(mén)推銷(xiāo)便宜貨的人，都被他拒之門(mén)外。在林令強(qiáng)看來(lái)，做吃的生意，源頭鮮貨必須過(guò)關(guān)，這樣才能吃得放心。
“當(dāng)年?duì)敔斣诔抢飳W(xué)會(huì)了做豬頭肉，俺爸就跟著俺爺爺學(xué)會(huì)了。爺爺告訴俺爸，不管干什么，都不能坑人，得憑良心做事。俺爸也和我說(shuō)，你做的東西自己吃才行，你自己都不吃，別人能吃嗎?能放心賣(mài)嗎?”林令強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)年?duì)敔斀逃赣H的話(huà)，“自己吃，才能放心賣(mài)”，這成了他做生意的底線(xiàn)，做自己吃的熟食，才能把生意做下去，他一直堅(jiān)持了近30年。
“前幾年，日照市區(qū)、臨沂有好幾個(gè)飯店都是從我這兒進(jìn)貨。”林令強(qiáng)說(shuō)，因?yàn)樗龅呢i頭肉有特色，還吸引了不少人前來(lái)學(xué)習(xí)制作技術(shù)。學(xué)會(huì)了以后，到縣城開(kāi)了熟食店，專(zhuān)門(mén)賣(mài)豬頭肉，現(xiàn)在都走上了致富之路，過(guò)上了好日子。“做豬頭肉，首先得吃苦耐勞。早上三四點(diǎn)就得起床，晚上也閑不著。處理豬下貨，需要一次一次用清水清洗很多遍。冬天天冷的時(shí)候，凍得伸不出手，也得干;夏天天熱，味道厚重，也得適應(yīng)。”林令強(qiáng)介紹。
只放傳統(tǒng)佐料，沒(méi)有科技與狠活
老店終歸是老店，每到逢年過(guò)節(jié)，林令強(qiáng)的店前總是人頭攢動(dòng)，“一般臘月二十五左右，是一年中最忙的時(shí)候。忙不過(guò)來(lái)了，還得找人幫忙。”林令強(qiáng)介紹，“我們做豬頭肉、豬腸、肚、豬耳朵、豬舌頭等都是一鍋煮出來(lái)。煮的時(shí)候，放上傳統(tǒng)的佐料，花椒、茴香、香葉、桂皮、辣椒、八角、孜然，還有大粒鹽、味精、醬油等，都是我們家里平時(shí)放心吃的東西，沒(méi)有科技與狠活。”林令強(qiáng)說(shuō)，做熟食的可能一家一個(gè)做法，配料也各不相同，味道也千差萬(wàn)別。但是不管用什么料子調(diào)味，豬頭必須得用新鮮貨才能好吃。
隨著技藝傳承的不斷深入，林令強(qiáng)越來(lái)越有了傳承人的樣子。他常說(shuō)：“好食材，才能出好味道，做這個(gè)豬頭肉，每鍋都得放上老湯。其實(shí)這個(gè)老湯是起到了引子的作用，如果不放老湯，這個(gè)味道就差了些。每次新煮豬頭的時(shí)候，放上老湯，就像引子一樣，把豬頭肉中的鮮味就引出來(lái)了�？赡苡械娜瞬幻靼祝瑐髡f(shuō)百年老湯，其實(shí)不是放上一百年不用，而是重復(fù)利用、反復(fù)燉煮的老湯。”
有人離開(kāi)，也有人一直堅(jiān)守在這里，傳承著一方人記憶中的味道，不忍離去。“曾有朋友讓我到流動(dòng)人口多的地方、工業(yè)廠(chǎng)區(qū)多的鄉(xiāng)鎮(zhèn)開(kāi)店，我沒(méi)去。一方水土養(yǎng)一方人，我在這里有著穩(wěn)定的客戶(hù)群體、穩(wěn)定的收入，足夠安穩(wěn)的生活了。”林令強(qiáng)說(shuō)，幾十年的良心經(jīng)營(yíng)，靠的是口碑，是做自己吃的豬頭肉的理念，才穩(wěn)定地做到了現(xiàn)在。用良心食材，傳承老手藝，制作傳統(tǒng)美味，全家老少一起為了生活而努力打拼著，過(guò)著幸福又安穩(wěn)的小日子。 |
