◎文并攝/武冰聰
從地鐵燈市口站出來拐個(gè)彎，就是干面胡同，再往里走，能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩，姑娘推著自行車進(jìn)了院門，院門里鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這里和四九城里無數(shù)條大大小小的胡同一樣，每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。
干面胡同的35號(hào)，也是一處住著居民的四合院，但又比別處熱鬧不少，小院門口人來人往，有時(shí)候還自覺排成一隊(duì)。因?yàn)槁衫牙丫┪睹骛^就開在這里，許多食客慕名而來，想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面。我們聯(lián)系到面館老板梁晨，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關(guān)于吃的感情。
梁晨1992年生于北京，是標(biāo)準(zhǔn)的“90后”，律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因?yàn)榱撼孔雒娴氖炙嚩际歉牙褜W(xué)來的。雖然當(dāng)初按部就班地高考，讀挺熱門的經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)，畢業(yè)之后找到港企的工作，但梁晨還是始終喜愛著做飯，工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開起面館。
如今姥姥年事已高，店里由梁晨掌勺，老板娘靳昕負(fù)責(zé)煮面、打下手。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里，守護(hù)北京城的最后一份爛肉面。
四合院里的小面館和地道的北京風(fēng)味
律姥姥京味面館沒有牌匾、沒有招幌，更沒有服務(wù)人員在門口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食，告訴前來的食客沒找錯(cuò)地方。它是居民區(qū)里的一間小平房，整個(gè)店面算上后廚面積也不到20平方米。一年多前，胡同治理“拆墻打洞”，街上的好些商鋪沒了，面館的正門也被封堵，客人用餐要先拐進(jìn)四合院，穿過煮面的廚房再進(jìn)入餐廳。餐廳里放兩大兩小四張桌子，坐滿了也超不過16個(gè)人。趕上工作日的中午，周邊上班的員工都出來吃飯，小店門口就排起隊(duì)來。“排隊(duì)不能往里站，只能往院門口拐，不然會(huì)影響院里居民休息。”
就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪，卻能讓食客在中午排上半小時(shí)的隊(duì)，究其原因，是因?yàn)檫@里的面條家常、地道。品類豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色，爛肉面、撥魚兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬面、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡單合口的菜色。梁晨還會(huì)根據(jù)時(shí)令調(diào)整菜單，入夏的麻醬涼面，冬天的手包水餃，梁晨說，“不時(shí)不食，東西吃對(duì)了季節(jié)吃著才舒服”。
不僅食物的種類是老北京風(fēng)味，做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑，哪種面要過水，梁晨心里門清兒;每天清早和面、搟面，梁晨還要先看好了天氣預(yù)報(bào)。“要是陰天下雨，空氣濕度大，面吸水就容易軟，得和硬點(diǎn)。”
店里不從外面買現(xiàn)成的食物，保證新鮮和干凈，梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、搟面，再到附近的南小街菜市場和對(duì)面的金寶街店采買食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量采購。九十點(diǎn)鐘燉肉、做鹵的工夫，梁晨再烙上幾個(gè)麻醬燒餅。“有人覺得吃面條欠一口，就愛就著燒餅。”許多客人一開始來店里是想吃碗爛肉面嘗個(gè)新鮮，后來見老板自己也吃店里的飯，覺得干凈衛(wèi)生就經(jīng)常來吃了。
姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面
大茶館爛肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的獨(dú)一份。曾經(jīng)爛肉面是北京城隨處可見的餐食，而發(fā)展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什么味�？闪撼康睦牙崖墒缯鋮s掌握著這門老手藝。
姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京，16歲參加工作，在虎坊橋的前進(jìn)棉織廠當(dāng)炊事員，退休后被返聘擔(dān)任小灶廚師，可以說一直和做吃的打交道。由于工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜、傳統(tǒng)面食數(shù)量繁多，從來沒覺得自己會(huì)做爛肉面是個(gè)絕活手藝。
梁晨告訴我們，“姥姥會(huì)做爛肉面，是因?yàn)槔牙训哪棠碳仪迥┟癯蹙褪窃诒本╅_大茶館的。”清政府被推翻以后，貴族的生活不復(fù)往日，好茶葉賣不出去，茶館經(jīng)營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了伙計(jì)，自己掌勺做爛肉面，姥姥就是那時(shí)候跟著學(xué)會(huì)的。”不僅師承地道，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來，也有后來工作中應(yīng)用的緣故。“當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，趕上有政治任務(wù)，單位里職工晚上就得加班。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領(lǐng)導(dǎo)就說律師傅給做點(diǎn)什么吃呢，姥姥就想起說做爛肉面，吃得飽、成本不高還做得快。當(dāng)時(shí)姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”
梁晨第一次聽說爛肉面是在小學(xué)語文課本里，老舍先生的《茶館》被選進(jìn)了教材。小梁晨見課文里有爛肉面這么個(gè)吃食，就拿著課本問姥姥，爛肉面是什么，您會(huì)做嗎?姥姥說會(huì)，就給梁晨做了一碗，這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里。
說起爛肉面，梁晨不僅會(huì)做，也了解它背后的歷史。“爛肉面其實(shí)就是一個(gè)窮人樂，過去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個(gè)肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，做這個(gè)鹵用的也是好的東西剩下的，像肉末、碎木耳、糠蘿卜、白菜幫子，有什么就往鍋里放什么。”爛肉面出現(xiàn)在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋，一鍋面一鍋鹵，吃碗爛肉面力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的，清末民初那會(huì)兒，蘿卜白菜是三四個(gè)大子兒一斤，一碗爛肉面?zhèn)z大子兒，可見這東西是多么廉價(jià)了。”
梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來，還秉承著大茶館的味道，做法和口味都按照當(dāng)年的配方，只是在用料上做了細(xì)微的改變。“現(xiàn)在放的就不是碎肉了，都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉、牛肉，里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了。”
為了守護(hù)一碗面的味道立下了規(guī)矩
梁晨開店好交朋友，凡是進(jìn)來吃面的他都熱情張羅著問您吃點(diǎn)什么，客人吃完了出門，梁晨也會(huì)跟上一句“慢走啊，哥們兒”，趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句�？删褪沁@么個(gè)隨和的老板，說起開店的規(guī)矩卻是不容一點(diǎn)破壞。 1/3 1 2 3 下一頁 尾頁 |
